Zafferano:
una spezia preziosa coltivata da millenni e dai mille utilizzi!
Lo zafferano si ottiene dal crocus sativus. Il genere crocus comprende piante erbacee perenni dal fiore a forma di coppa.
Il corucs sativus possiede un bulbo chiamato “cormo”.
Da ognuno si creano altri bulbi ed è così che lo zafferano si moltiplica.
Il processo produttivo
Per ottenere la spezia si raccolgono gli stimmi del fiore, i filamenti rossi deputati alla raccolta del polline con la funzione di favorire la fecondazione.
Questi sono poi essiccati affinché perdano abbastanza umidità da non marcire, il peso si riduce di circa l’80%!
La fioritura avviene tra la metà di ottobre e l’inizio di novembre.
I fiori spuntano al mattino molto presto e devono essere raccolti entro le prime ore del giorno affinché non si rovinino e appassiscano!
Coltivare lo zafferano non è quindi un’impresa facile!
Oltre alla fase di raccolta, che è necessariamente effettuata a mano, i bulbi sono un piatto prelibato per topolini e conigli!
La coltivazione, inoltre, può essere annuale o poliennale.
Nel primo caso si impiantano i bulbi a fine agosto e si espiantano a giungo/luglio per poi ripiantarli a fine estate.
Nel secondo caso i bulbi rimangono nel terreno fino a 5 anni, ma così il tempo risparmiato andrà utilizzato per tenere pulita la piantagione dalle malerbe!
Se aggiungiamo a tutto ciò il fatto che per ottenere 1 Kg di zafferano occorrono circa 100.000 fiori, si inizia a comprendere perché la spezia abbia un prezzo così alt: fino a 30.000 € al Kg!
Lo zafferano è coltivato da migliaia di anni, già i fenici ne facevano oggetto di commerci nel mediterraneo e greci e romani lo utilizzavano sia come cosmetico, sia come colorante sia in cucina!
Dopo la caduta dell’impero romano la spezia è quasi scomparsa in Europa ed è stata reintrodotta dagli arabi intorno all’anno 1.000 a partire dalla Spagna e dalla Sicilia, diffondendosi poi in altre regione del centro Italia che sono ancora oggi le principali produttrici dell’oro rosso Made in Italy.
A livello mondiale è invece l’Iran a produrre il 90% dello zafferano!
Dal punto di vista organolettico lo zafferano è caratterizzato da una nota amara e un aroma unico e molto riconoscibile.
Responsabile di questo aroma è l’alchimia di alcune molecole di carotenoidi (che conferiscono anche il caratteristico colore alla spezia) quali la crocina, la crocetina e la pricrocrocina. Essiccando, la pricrocrocina emessa dalle cellule danneggiate, dà origine al safranale. Proprio per questo la fase di essiccazione è molto importante!
Le proprietà nutrizionali dello zafferano sono legate in particolare alle sue proprietà antiossidanti soprattutto grazie alla crocina.
Molti studi gli riconoscono anche potere antidepressivo!
Tutti buoni motivi per cimentarsi nella preparazione di uno dei piati tradizionali allo zafferano (risotto milanese, paella, bouillabaisse, etc.) oppure per dilettarsi nell’inventare nuovi piatti!
Le colline marchigiane...
sono perfette per questo tipo di coltivazione che ben si adatta a terreni argillosi e fertili e i risultati in termini i di resa e qualità dei pistilli ne sono la prova.
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